Vinificación en rosado

Posted By: Joaquim Fontboté In: Saber más On: viernes, noviembre 19, 2021 Comment: 0 Hit: 85

Existe una gran confusión entre los claretes y los rosados, que conviene matizar. En los primeros, la fermentación tiene lugar en presencia de hollejos (sistema no autorizado en la D.O. Navarra), y en los segundos, la fermentación tiene lugar sin la presencia de hollejos, es decir, el mosto pigmentado fermenta sin partes sólidas. Distinguimos a su vez dos tipos de elaboraciones.

  • Rosado de prensado directo. Método no permitido en la D.O. Navarra. La uva tinta es prensada a su llegada a la bodega, como si estuviésemos vinificando en blanco. El mosto se tiñe ligeramente por cesión de una pequeña fracción de los pigmentos del hollejo y después se fermenta.
  • Rosado de sangrado. Es, sin lugar a dudas, el sistema con el que se obtiene una mayor calidad. Todos los rosados navarros se elaboran por este método. La variedad tradicional de uva empleada es la garnacha, aunque también se elaboran pequeñas cantidades a partir de las variedades merlot, cabernet sauvignon y tempranillo.
    El proceso es el siguiente: tras despalillar y estrujar la uva, ésta pasa a un depósito, en el cual, dejamos que macere unas horas (entre 8 y 24 horas habitualmente). Pasado este tiempo, los hollejos se separan por gravedad y van a la parte superior del depósito. El mosto, que es más denso (tiene azúcar), queda en el fondo. Durante el tiempo de contacto, el mosto se enriquece:
    • En pigmentos provenientes de los hollejos (por lo tanto, se tiñe de rosa).
    • En precursores de aromas, que se encuentran en la piel de la uva y que sólo se extraen si hay maceración.

Transcurrido este lapso de tiempo, el depósito se “sangra”, operación consistente en abrir el grifo de la parte inferior y permitir que fluya por gravedad el mosto rosado. Para facilitar el proceso de extracción, era práctica habitual poner dentro del depósito un haz de sarmientos del año anterior, que ayudaba a filtrarlo. Hoy en día, la mayoría de los depósitos de acero inoxidable empleados incluyen una rejilla que retiene las partes sólidas. El mosto se somete a un proceso de desfangado y, una vez limpio, se fermenta a temperatura controlada de 17 a 20 ºC. La fermentación maloláctica no es deseada. Por lo tanto, al acabar la fermentación alcohólica, el vino se sulfita, clarifica y estabiliza. Debe embotellarse lo antes posible, para que llegue al mercado con toda su frescura y afrutado.

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